Die Naturküche ist in – Waldpflanzen, Waldkräuter oder Waldgräser sind ein immer beliebteres Health Food. Jetzt sprießen die Köstlichkeiten vor der Haustür
Die heimischen Wälder werden immer mehr als kulinarische Schatzkammer wiederentdeckt. Diese sind nicht nur romantischer Ort der Erholung, sondern auch prall gefüllte Oasen nährstoffreicher, naturbelassener Kräuter. Im jahreszeitlichen Verlauf, beginnend im Frühjahr, locken Bärlauch, Spitzwegerich, Sauerklee, Brennnessel, Hagebutte & Co. nicht nur Spitzenköche, sondern zunehmend mehr auch gesundheitsbewusste Genießer in den Wald. Sie alle frönen dem „clean eating“. Neu ist das Wissen um pure Aromen indes nicht: Schon Hildegard von Bingen hatte vor rund 800 Jahren eine gesunde Ernährung auf der Basis von Naturkräutern empfohlen. Heute sind Waldkräuter eine beliebte Alternative zu den üblichen industriell hergestellten oder importierten Lebensmittelzutaten.
Die meisten Waldpflanzen, Waldkräuter und Waldgräser sind essbar
Essbar sind in Thüringens Wäldern, mit einigen wenigen Ausnahmen, die meisten Pflanzen, Kräuter und Gräser. Waldkräuter sollten bei trockenem Wetter gepflückt werden und frisch, sauber sowie unversehrt aussehen. An Wildwechseln und auf eingezäunten Weiden sollte nicht gesammelt werden. Selbst Bäume halten Genussvolles parat: Frische Buchenblätter geben einen hervorragenden Salat, die weichen Nadeln jüngster Fichtenspitzen munden als Amuse-Gueule erstaunlich aromatisch. Auch Waldmoose lassen sich in der Naturküche verwenden, etwa zum Räuchern von Tomaten. Vertrauter im Umgang sind für viele Naturköche dagegen Wildpflanzen wie Löwenzahn, Brennnessel oder Spitzwegerich. Auch mit Bärlauch, der im Frühjahr in Laubwäldern ganze Teppiche am Boden bildet, lässt sich frischwürziges Pesto herstellen oder in die Butter einarbeiten. Mit Ende des Sommers nimmt die Zahl der wildwachsenden Aromenträger ab. Das liegt daran, dass die Naturküche eben mit und von den Jahreszeiten lebt, was Pilzfreunde nicht überrascht: Deren Haupterntezeit ist Oktober und November.
Health Food und Wildfleisch – Qualität trifft Qualität
Wer die Waldküche liebt, kommt an Wildbret nicht vorbei. Fleisch in bester Qualität, denn im Wald gibt es artgerechte Wildlebensräume fern von Eingriffen des Menschen. Rot-, Reh-, Dam- und Schwarzwild schmecken sehr mild, sind fettarm, eiweiß- und nährstoffreich und lassen sich mit Waldkräutern hervorragend zubereiten. Was nicht verwundert: Speziell Rot-, Reh- und Damwild ernähren sich fast das ganze Jahr über vorwiegend von frischen Kräutern und Gräsern – was maßgeblich den Geschmack des Wildbrets beeinflusst.
Text, Foto: ThüringenForst Zentrale
